Sous-Vide Steak (Vakuumgaren)

Sous videWer träumt nicht davon, das perfekte Steak servieren und genießen zu können: durchgängig Rosa und voll mit aromatischem Fleischsaft – von außen scharf gebraten und mit der nötigen Dosis der Röstaromen. Ein Sous-vide-Erlebnis!

Es ist eigentlich sehr leicht, ein solches Steak, das stets perfekt ist, zuzubereiten – sofern die Sous-vide-Garmethode bekannt ist. Mit ihr kann man den edlen Zutaten den nötigen Respekt entgegenbringen und schmeichelt zugleich den sensiblen Fleischzellen und das zahlt jedes einzelne Fleischstück mit einem vollen Geschmack und einer perfekten Konsistenz zurück.

Was verbirgt sich hinter der Sous-Vide Garmethode?

Beim Sous-vide-Garen handelt es sich um Kochem im Vakuum und dabei handelt es sich keinesfalls um einen neuen Kochtrend, sondern es stellt ein Garverfahren dar, bei dem die Lebensmittel gesund und schonend zubereitet werden. Die Speisen werden beim Vakuumgaren mit Niedrigtemperaturen gegart und erhalten so ihre ganz natürliches Aroma. Schon seit den 1970iger Jahren gibt es das Sous-vide-Garen, doch die heutige Technik kann heute von Spitzen- und Hobbyköchen ganz einfach umgesetzt werden. Sterneköche wie Johann Lafer und Eckart Witzigmann sowie die bekannten Kochgrößen Guy Savoy und Alain Ducasse nutzen die Sous-Vide-Methode schon lange und schwören darauf.

Die Wurzeln der Methode sind in Frankreich zu finden und besonders der Koch Georges Pralus und der Lebensmitteltechniker Bruno Goussualt waren es, die diese Methode vorangetrieben und auch weiterentwickelt haben.

Der Steckbrief: Sous-vide

  • Begriffserklärung Sous-vide

Dieser Begriff stammt aus dem französischen und bedeutet übersetzt „im Vakuum“. Aber „Sous“ und „vide“ wird leer verstanden und unter Vakuum wird ein luftleerer Raum verstanden.

  • Spezielle Geräte

Für das professionelle Sous-vide-Garen werden Geräte benötigt, mit denen ein Vakuum hergestellt werden kann und die in der Lage sind, die Temperatur genau regeln können und diese konstant zu halten. Von einem Vakuumierer wird die Luft aus der Folie gesaugt, in der das Lebensmittel liegt und mit einem Thermalisierer erfolgt dann das Garen bei einer bestimmten Temperatur im Wasserbad. Ein Thermometer kontrolliert dabei die exakte Temperatur.

  • Temperaturbereich

Es wird bei Niedrigtemperaturen zwischen 50 und 90 Grad gegart und das zumeist stunden- bis tagelang.

  • Was wird gern gegart?

Besonders Fleisch und Fisch werden gern im Vakuum gegart. Aber es ist auch möglich Terrinen herzustellen sowie Gemüse und Eier.

  • Einsatzbereiche

Das Sous-vide wird momentan vor allem in den Gourmetküchen genutzt und auch in der Gastronomie.

Ein Perfektes Sous-vide Steak zubereiten

Es ist schwierig ein perfektes Steak über die traditionelle Kochtechnik wie braten oder grillen herzustellen. Doch die richtige Kerntemperatur zu kennen das ist nicht schwierig, jedoch muss das Fleisch auf richtigen Zeitpunkt gebracht und dann von der Hitzequelle genommen werden. Mit Sous-vide kann diesem nervenaufreibenden Garvorgang ein Ende gesetzt werden und das Fleisch kann ganz spezifisch über den Gar-Grad punktgenau zubereitet werden.

Bevor es ans Garen geht, muss man sich für den Gargrad entscheiden und dann das Wasserbad auf die entsprechende Temperatur gebracht werden. Wer über kein Einhängethermometer verfügt, der kann auch ein profanes Fleisch Thermometer nutzen.

Die Temperatureinstellung für das perfekte Sous-vide Steak:

  • Blue Rare: 40 bis 45 Grad. Dieses Steak ist an der Außenseite angebraten und innen komplett rot.
  • Rare (blutig): 45 – 50 Grad. Auch an der Außenseite angebraten und noch zu rund 75 % rot innen.
  • Medium Rare (Englisch): 50 – 54 Grad. Ebenfalls an der Außenseite angebraten und innen drin zu 50 % rot.
  • Medium: 54- 56 Grad. Dieses Steak wird ebenfalls außen angebraten und ist im inneren zu 25 % rosa.
  • Medium well: 56 – 60 Grad und im inneren ist noch ein Hauch von rosa zu erkennen.
  • Well Done: 60 – 65 Grad. Das Steak ist komplett durchgebraten und zu 100 % braun.

Hinweis: Ganz egal ob Ribeye, Entrecote, Hüftsteak, Rumpsteak, Flanksteak, T-Bone, Porterhouse, Roastbeef etc, etc… Die Temperaturen, die hier angegeben sind, können für alle Steaks als Richtlinie genommen werden.

Ein Sous-vide Steak zubereiten – so geht es

  • Das Steak vorbereiten
    • Vor dem Braten das Steak 30 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank nehmen
    • Zum Braten sollte es Zimmertemperatur haben
    • Das Fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen
    • Dann das Fleisch vakuumieren. Dafür am besten eine Vakuumiertasche nutzen, die beispielsweise auch in der Spülmaschine genutzt werden kann.

Tipp: Ein perfektes Steak ist zwei bis drei Zentimeter dick und wiegt ca. 220 Gramm.

  • Die Mindestgarzeit und die Dicke des Steaks bestimmen.
    • Das Wasser erhitzen, bis das die Kerntemperatur des Steaks die des Wasserbades erreicht hat. Abhängig ist die Dauer von der Größe und der Form des Steaks sowie die Wasserstarttemperatur und die gewünschte Kerntemperatur.

Hinweis: Die gute Nachricht ist, dass ein Steak nicht zu lange gegart werden kann. Folgende Garzeiten können als Orientierung genutzt werden:

Dicke Mindest-Garzeit / Ziel-Kerntemperatur 58 Grad
1,5 cm 50 Minuten
2,5 cm 1 Stunde und 10 Minuten
4 cm 2 Stunden
5 cm 2 Stunden und 45 Minuten
6 cm 3 Stunden und 30 Minuten
7 cm 4 Stunden und 20 Minuten

 

Wichtig ist zu wissen, dass die Dauer der Zubereitung nicht entscheidend ist, sondern die (Kern) Temperatur in Bezug auf die Dicke des Steaks. Bei der Sous-vide Methode sind die Zeitangaben Mindest-Garzeiten und wurde die Kerntemperatur einmal erreicht und das Steak hat die gewünschte Garstufe erreicht, dann bleibt diese unverändert.

  • Das Steak auspacken

Das Steak wird nach der Mindest Garzeit aus dem Vakuumbeutel genommen und der angesammelte Bratensaft wird als Teil der Soße genutzt – wenn dieses gewünscht ist.

  • Das Steak anbraten

Das Sous-vide Steak wird dann finalisiert, und zwar mit einem kurzen und scharfen Anbraten. Dafür wird das Fleisch, nachdem es aus dem Vakuumbeutel entnommen wurde, trocken getupft und dann für 30 bis 60 Sekunden pro Seite kurz angebraten, damit eine schöne braune Kruste entsteht.